曆史悠久源遠流長的河南美食　

 

　　鯉魚焙面

　　"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然隹肴之一，久負盛名。焙面也稱龍須面。據《如夢錄》記載：明清時，開封每年農曆二月初二，稱為"龍抬頭"，"筵客吃龍須面，節禮送面"。當時制作"龍須面"。只是用水煮熟，後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

　　鯉魚焙面是開封傳統-名菜，由"糖醋溜魚"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧太後逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉"糖醋溜魚"和"焙面"。慈禧見狀後，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身，"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香;焙面細如發絲，蓬松酥脆。

　　

 

　　方城燒麥

　　清光緒年間，方城縣城內開化寺街馬玉亮(回族)，始創"燒麥"。最初不叫"燒麥"叫"撮子包"，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為"燒麥"。 "燒麥"是方城著名民間風味小吃，盛譽百年。每年只做兩籠，每籠400個左右。"燒麥"上市，即搶購一空。故此名傳四方。

　　

 

　　炒三不沾

　　“炒三不沾”是安陽名菜。食用時因不沾筷、不沾盤、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其創制人及創制年代已無從查考。

　　清乾隆皇帝南巡，路經彰德府，知府獻膳，其中就有"炒三不沾"。乾隆食後大悅，立即令人記下此菜的制法。從此"炒三不沾"傳至皇宮，成為宮中名菜。

　　後來，不少廚師因生活所迫逃往他鄉，故使“炒三不沾”這道名菜在外地生根開花。現在，“炒三不沾”經廚師們的不斷改進，又在金黃似月的“炒三不沾”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。

　　

 

　　王橋豆腐

　　王橋村位於浚縣縣城西北一公裏處，素以"豆腐之鄉"聞名豫北各地。遠在清代，這裏始設立豆腐作坊，近三百年來經久不衰。1983年，農村貫徹黨的富民政策以後，家家戶戶從事豆腐制作，全村日產豆腐30，000餘斤。產品銷往附近各縣及安陽、鶴壁、新鄉等市。

　　王橋豆腐用料講究，制作精細，多為手工操作。加工過程分選料、浸泡、粉碎、濾渣、煮槳、點鹵、壓制七道工序。每斤黃豆出豆腐2.5斤，做成後色澤鮮嫩、潔白細膩、軟硬適中、宜儲運、不變質，棱角分明，油炸後酥軟焦黃。是素食之上等佳品，深為廣大顧客所喜愛。

　　

 

　　丁家粉蒸肉

　　新鄭丁家粉蒸肉始自清末丁家飯莊，距今有一百二十年曆史，曾經皇帝禦廚指點，會南北風味精華，在傳統基礎上創造的一道名菜。新鄭古為"九省通衢"，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城裏"察院"來往京城的皇差，常到北街丁家"萃賓樓"用飯，把南北各地風味，官府烹飪技藝傳到這裏。又經丁家五代一百多年來不斷改進提高，使色、味、形、質越來越好，聲譽越來越高。現在制作者是丁家五世代孫六十八歲的丁廣洲老師傅(紅案二級廚師)。他手藝高超，制作精細，保持名菜質量，能掌握燒、扒、煨、靠、炒、拌、調、滑、燉等四十多種烹飪方法，默寫出六百多種菜肴品名。

　　

 

　　開封小籠包子

　　開封小籠包子曆史悠久。風味獨特，是開封著名食品之一。小籠包子選料講究，制作精細。采用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。其特點是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

　　小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制，後經黃繼善師傅的改革，成了十五個一屜的小籠包子。並對包子的面和餡，進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發面和三分之二的死面，後改為只用死面，不用發面，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放蔥。打餡很下功夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌;其形：“提起一綹絲，放下一薄團，皮象菊花心，餡似玫瑰瓣。”

　　開封小籠包子現在已推廣至全國各地，鄭州、大連、沈陽、太原等地都開設了開封包子館。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞，在飽覽了古城名勝之後，以能品嘗開封小籠包子為樂事，並給予很高的贊譽。

 

　　馬豫興桶子雞

　　馬豫興桶子雞是開封曆史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家灑樓擅長烹制桶子雞，後隨宋室南遷，遂在南京開業，曆數百年而不衰。清鹹豐五年(1955年)，桶子雞創始人的後裔馬有仁，重返故裏開封，並帶回一桶"陳年老湯"隨在開封辦起馬豫興桶子雞店。

　　馬豫興桶子雞的制作十分講究，原料采用三年以下，肉胰飽滿，胸脯掛油、形體園美的優等肥嫩活母雞。宰燙褪毛，配以五味佐料，用文火煨制而成。使蒸熟的桶子雞，不迸口、不破皮、體形完美、色澤誘人、猶如生態。其味荷香撲鼻，食之鹹香質脆，肥而不膩，愈嚼愈香、回味綿長。

　　馬豫興桶子雞自1982年以來年年奪魁地984年在商業部舉辦的評比中，又以總分第一獲部級優質產品稱號，奪得了"三邊冠"，最近，商業部又撥款50萬元，以擴大馬豫興桶子雞產量，還通過貸款等渠道籌集資金，以建成具有一定規模和機械化能力的加工廠，每年可望生產桶子雞百萬餘只。

　　

 

　　鹿邑試量狗肉

　　鹿邑試量狗肉，是豫東著名風味小吃。它以肉爛味美聞名全國。

　　試量集在鹿邑城西25公裏處。試量狗肉特點是：顏色鮮紅，手撚為絲，味道鮮美，熏香醇厚，久貯不腐。

　　試量狗肉，采用祖傳制作方法，配有各種佐料，並加火硝少許。去雜後，文火燜煮，煮成的狗肉，濃香撲鼻，沒有腥味。很久以來，不少中外客商慕名前來，爭相購買。

 

　　道口燒雞

　　豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨占鼇頭，並且譽滿神州，名揚海外。

　　道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

　　道口燒雞創始於清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的曆史，據<滑縣志>記載，在開始的一百多年時間裏，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)現在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮禦膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯!"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良薑八種佐料，張炳並按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，後來，又在長期的制作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進行探索改進，從而總結出一整套成功的經驗。當時，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此，他的燒雞聲譽大振，遠近聞名，並定鋪號名為"義興張"。

　　自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由於官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。

　　張存友的祖父張和禮，解放後，是省、縣政協委員，被尊稱為"燒雞專家"。黨和政府對他的親切關懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經滄桑的老人感激涕零。1955年一次省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此後，道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。

 

　　洛陽燕菜

　　洛陽燕菜，是洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地裏，長出一個幾十斤的大蘿卜，菜農認為是神奇之物，獻給女皇武則天，禦廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃後，其味異常鮮美，大有燕窩風味，贊不絕口，賜名“燕菜”。後傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理。總理一連要了兩道，食後同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。

　　

 

　　息縣油酥

　　息縣油酥火燒又名"油酥饃"，系風味小吃中的佳品。

　　油酥火燒以面粉為主料，摻和生豬油、香油、蔥花、食鹽等佐料，於鐵鏊烙制加火燒而成。其制作工藝獨特，操作方法古老，風味別具一格。

　　息縣油酥火燒，相傳始於明代，距今已四百餘年。清光緒年間，息縣烙制油酥火燒制者達數家，唯熟食世家熊明德，在名師蔡安仁的指教下制作的油酥火燒，味美藝精，久負盛名。1942年，熊明德帶徒傳藝，城關鎮東大街彭增仁拜師求學，技藝超前，馳名中州，黨的十一屆三中全會以後，彭增仁重操三十年前之舊藝，自開油酥火燒店。其店雖小，卻顧客盈門，食後贊不絕口。

　　1980年3月，河南省名菜、名點、風味下吃展銷大會在鄭州舉行。曆時一個月。息縣油酥火燒名家彭增仁應聘前往，臨街起灶。當眾操作，獻技獻藝，制作的油酥火燒，各地旅客品嘗後，紛紛稱贊。這次展銷的全省150種風味小吃中，有71種被評為名吃。息縣油酥火燒則名列前茅。

　　1983年，中國旅遊出版社出版的《中國名食指南》一書記載："息縣油酥火燒為名小吃，其外形橢圓，細絲盤繞，色澤鮮豔，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。"

　　

 

　　陳留豆腐棍

　　陳留豆腐棍是原陳留縣(今開封縣)的特產。由黃豆槳抄制而成，其形如棍，中空、皮薄，色自慚形微黃而透明，第約30公分。每捆十根，重一兩三錢左右，味道鮮美，富有營養，涼拌清爽可口，餡濃鬱噴香。為饋送親友的禮品，並遠銷甘肅、清洗等地。陳留豆腐棍，曆史悠久由陳留西關代寒村代自立家始創，現已有十幾家生產。代自立說，他十五歲隨父學做豆腐棍，現已七十五歲，整整做了六十年。其父代心田、祖父代啟元和曾祖父都了一輩子豆腐棍。按四輩人計算，代家的豆腐棍約有二百餘年的曆史。

　　

 

　　牛記空心掛面

　　空心掛面原名手工銀絲油面，因群眾奇其條細而且空心，隨改呼此名。這種掛面清瘍耐煮，柔軟可口，營養豐富，易於消化，而且經夏不黴，攜帶方便。

　　制作空心掛面是汝南城關金生(鐵蛋)家的祖傳絕技。使用原料主要是白面、香油、雞蛋、食鹽。具體操作分和面、搓條、盤條、上筷子、陰條。分筷子、再陰條、出筷子、裝封等十道工序。關鍵是掌握面性，面怎么和，什么時候可上條，什么時候可用筷子好掌握火候，要有豐富的實踐經驗。加鹽要根據天氣冷暖而定，天冷減少，天熱增多。用鹽要化成鹽水，澄清後方可使用。面中不可有麩皮，因為這種掛面要用手將其拉長，稍有雜質就會斷。一個人一天可做20-30斤。食用時，用雞湯、肉湯下，味道更鮮，但不要加醋。

　　空心掛面是從制作饊子發展而來。饊子是一種油炸食品，清油細面饊子是汝南的特產之一。牛金生的祖父學炸饊子，從炸饊子的過程中，逐步摸索出制作空心掛面。牛金生的父親牛中彬二十多歲時(民國初年)，牛記空心掛面已譽滿全城。與牛記饊子一樣，號稱"雙絕"、趙倜任河南督軍時，曾專門把牛家請到開封炸饊子、做掛面。牛記空心掛面在開封獨為一家別無分店。